เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่สีแดง ๕ เม็ด
ข่าซอย ๑ ช้อนชา
กระเทียมซอย ๑ ช้อนชา
หอมเล็กซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
ดีปลีป่น ๑/๒ ช้อนชา
ยี่หร่าป่น ๑/๒ ช้อนชา
เมล็ดผักชีป่น ๑/๒ ช้อนชา
กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลาดุกย่าง ๑ ถ้วยตวง
นํ้าต้มหัวปลาดุก ๔ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบ ๒ ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นหยาบ ๒ ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ ๑/๔ ถ้วยตวง
หอมเล็กซอย (โรยหน้า) ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
๑. โขลกพริกแห้งให้ละเอียด ใส่ข่า โขลกต่อ ใส่กระเทียม หอม ดีปลี ยี่หร่า เมล็ดผักชี โขลกต่อ ใส่กะปิ โขลกให้ละเอียดเข้ากัน
๒. ปลาดุกสดตัดหัวออก ย่างไฟกลาง พอสุกแกะเนื้อออกเป็นชิ้นพอควร ส่วนหัวต้มกับน้ำให้น้ำหวานออกหมดดี ด้วยไฟอ่อน
๓. ใส่น้ำมันในกระทะ ใส่นํ้าพริกลงผัดด้วยไฟอ่อนให้หอม ตักขึ้น
๔. ผสมปลากับนํ้าพริก ใส่นํ้าต้มหัวปลา น้ำปลา ข้าวคั่ว คลุกเบา ๆ พอเข้ากัน
๕. ใส่ผักชี ต้นหอม ใบสะระแหน่นิดหน่อย หอมซอย คลุกโหย่ง ๆ
๖. จัดใส่จานแบน ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๕-๖ คน
เทคนิคการประกอบ
๑. การทำข้าวคั่ว ใช้ข้าวสารเจ้าหรือข้าวสาร เหนียวแช่น้ำพอขึ้น นำไปคั่วไฟอ่อนพอเหลือง นำมาป่นละเอียด ใช้ใส่ในลาบเพื่อให้ดูดนํ้าให้แห้ง และมีกลิ่นหอม
๒. การย่างปลา ควรย่างให้หนังปลาเหลืองจัดดี จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
๓. ลักษณะลาบปลาดุก มีเนื้อปลาละเอียดบ้าง หยาบบ้าง ขึ้นอยู่กับการแกะเนื้อ อย่าให้ชิ้นเล็กจะแหลกมาก เมื่อคลุกบ่อยๆ อาหารชื้นทั่วกัน
ลักษณะที่ดีของอาหาร ลาบปลาดุก เป็นอาหารกับแกล้ม หรือเสิร์ฟจานเดียวกับข้าวเหนียวนึ่ง รสชาติอาหารเค็มนำ เผ็ดปานกลาง หวานเนื้อปลา หอมเครื่องเทศ ปริมาณอาหารสำเร็จ ๒ ถ้วยตวง