๑. การเลือกซื้ออาหารสด

การจ่ายของสดจากตลาดสด ยังเป็นกิจกรรมที่สำคัญของแม่บ้านคนไทย จึงควรศึกษาเพื่อจะได้ของสดที่สดจริงๆ หรือตรงกับจุดประสงค์ที่ต้องการ การเลือกซื้ออาหารสดแต่ละชนิด มีข้อควรปฏิบัติดังนี้

ประเภทสัตว์บก

๑. เนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรมีสีแดงสด ถ้าแดงเข้มเกินไปจะเป็นเนื้อควาย มันเนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน ส่วนมันเนื้อควายสีขาว

เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสีชมพู ไม่แดงสด เหมือนเนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรแข็งพอควร แต่ไม่กระด้าง การเลี้ยงวัวในประเทศไทย เป็นการเลี้ยงเพื่อใช้งาน หรือเลี้ยงไปตามมีตามเกิด ส่วนเนื้อควายเราเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานเป็นส่วนมาก เมื่อมีอายุแก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหารเนื้อไป เนื้อควายจึงเหนียวกว่าเนื้อวัว

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น ๓ ประเภท

เนื้อชั้นที่ ๑ ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อตะโพก

เนื้อชั้นที่ ๒ ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อหน้าขา เนื้อขาหลัง และเนื้อหน้าอก

เนื้อชั้นที่ ๓ ได้แก่ เนื้อติดซี่โครง และเนื้อส่วนอื่นๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้ว

๒. เนื้อหมู การเลือกซื้อเนื้อหมูใช้วิธีเดียวกับเนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครงนิยมกันว่าอร่อยกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยู่กับซี่โครง ก็มีรสอร่อยเหมือนกัน เนื้อตะโพกใช้ทำกับข้าวแทนเนื้อหมูสันได้ แต่เหนียวและกระด้างกว่าและมีพังผืดแทรก ราคาก็ถูกกว่าเนื้อสันหมู

เนื้อตะโพกของหมู เหมาะจะใช้ทำเป็นแฮม ถ้าจะใช้เนื้อหมูทอด ปิ้ง หรือย่าง ควรใช้สันหมูติดซี่โครงหรือหมูสามชั้น เพราะมีมันแทรกสลับกับเนื้อ และส่วนที่เป็นมันก็มีมากกว่าที่เป็นเนื้อ สำหรับอบควรใช้เนื้อสันและแต่งเป็นท่อนยาว ถ้าเป็นเนื้อตะโพกก็จัดแต่ง และบางทีก็ม้วนให้เป็นท่อนยาวเหมือนกัน ส่วนเนื้อสามชั้นพื้นท้อง จะบางกว่าและมีมันน้อยกว่าเนื้อสามชั้น ในบริเวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยู่กับเนื้อสามชั้นพื้นท้องก็จะบางและอ่อนนุ่มกว่า จึงเหมาะสำหรับที่จะทำหมูย่างชนิดหนังกรอบ หรือทำหมูหวาน ที่ติดมันน้อยหน่อย และหมูเบคอน

ประเภทสัตว์ปีก

สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ และเป็ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ด ไก่ กันเพื่อไว้กินไข่ และใช้เนื้อรับประทานกันในครอบครัว ปัจจุบันจัดทำกันเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก เพื่อส่งขายทั้งไข่และเนื้อ

ในการเลือกซื้อเป็ด ไก่ ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณา ดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่ มีปริมาณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ให้ดูความสด ซึ่งจะมีลักษณะดังนี้

๑. ใต้ปีกไม่เหนียว

๒. ปลายปีกไม่มีสีคลํ้า

๓. หนังบาง เต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด

๔. ดมดูที่ก้นไม่มีกลิ่นตุ

๕. ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยช้ำเขียวตามท้อง คอ และไม่มีเมือก ถ้าเป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรูขนใหญ่ เมื่อกดที่กระดูกปลายอก จะสังเกตได้ว่า ถ้าเป็นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง

ประเภทสัตว์น้ำ

๑. ปลา เนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ เนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก โดยเฉพาะปลาทะเลยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด จะเห็นได้ว่า ผู้ป่วยบางโรคที่แพทย์ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ  แต่จะอนุญาตให้บริโภคเนื้อปลาได้

ปลาสดที่ขายในตลาด มี ๔ ประเภทคือ

๑. ปลาเป็นๆ ที่ขังไว้ในถัง มีนํ้าพอสมควร ซึ่งจะเป็นปลานํ้าจืดทั้งสิ้น ๒. ปลาสดที่ตายใหม่ๆ วางไว้บนแผงปลา ซึ่งมีปลานํ้าจืดและปลาทะเล ๓. ปลาสดที่แช่เย็นมาจากท่าปลา ซึ่งมีทั้งปลานํ้าจืดและปลาทะเล

๔. ปลาสดที่ได้แช่แข็งไว้ในห้องเย็นชั่วคราวเวลาหนึ่ง แล้วแบ่งเอา

ออกมา แจกจำหน่ายครั้งละจำนวนหนึ่ง ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทะเล

ปลาสดที่ควรซื้อมีลักษณะดังนี้ เกล็ดเป็นเงา ขอดออกยาก เหงือกแดงสด และไม่แห้ง คาวน้อย ตาโปนออกมา และใส เมื่อเอานิ้วกดลงที่ลูกนัยน์ตาก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เนื้อแน่น กดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดิม รูก้นปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในนํ้าตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบนมือ หางต้องไม่โค้งห้อยลง ส่วนปลาที่สลายแล้ว หรือเริ่มสลายไม่ควรซื้อมากิน จะมีลักษณะตรงกันข้าม เช่น ลอยนํ้า เนื้อนุ่มเหลว กลิ่นคาวจัด ตาบุ๋มและขุ่น เหงือกแห้ง สีเหงือกไม่แดง และบางทีก็มีจุดสีนํ้าเงินหรือเขียวตามตัว

๒. กุ้ง  การเลือกซื้อกุ้งในตลาดต่างๆ ง่ายกว่าการซื้อปลา กุ้งสดจะมีสีเขียวหรือค่อนข้างขาว แต่ถ้าไม่สดก็จะเปลี่ยนเป็นสีชมพูเรื่อๆ เว้นแต่กุ้งทะเล บางชนิด ที่โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนข้างชมพูอ่อนๆ อยู่แล้ว และบาง ชนิดก็อาจมีสีแดง กุ้งสดมีกลิ่นคาวน้อยกว่ากุ้งไม่สด หัวติดแน่น เพราะฉะนั้นใช้จมูกเลือกซื้อจึงดีกว่าวิธีอื่นๆ กุ้งไม่สดจริงเนื้อจะเปื่อยนุ่มเกือบเละ ส่วนกุ้งสดจริงนั้น เนื้อจะเหนียวหนึบๆ ขนาดใช้ฟันเคี้ยวได้ แต่ไม่ใช่เหนียวอย่างเนื้อวัว หรือเนื้อหมู อย่างไรก็ตามถ้าเพียงเอากุ้งทอดกินธรรมดา จะไม่สดนักก็ไม่เป็นไร แต่เอามาทำลูกชิ้นหรือแฮ่กึ๊น จำเป็นต้องเป็นกุ้งที่สดอย่างยิ่ง จึงจะบดหรือโขลกให้เหนียวเป็นก้อนได้สะดวก และกินอร่อย

๓. ปู เป็นสัตว์นํ้าอีกประเภทหนึ่ง ปูที่กินกันเป็นลํ่าเป็นสัน คือ ปูม้า ปูทะเล เนื้อปูมีนํ้ามากกว่าเนื้อกุ้งและเนื้อปลา เมื่อเอาปูเป็นๆ ขึ้นมาขายในตลาด นํ้าจากปูจึงมีการระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปูเบาลง เรียกว่า ‘ปูโพรก’ ปูม้าจะตายง่ายกว่าปูทะเล จึงควรเลือกซื้อปูที่จับมาใหม่ๆ ถ้าเป็นปูไข่เมื่อใช้นิ้วดีดบนหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ ปูตัวผู้เนื้อจะแน่นกว่าปูตัวเมีย ปูทะเลรับเชื้อบัคเตรีและสารเคมีที่เป็นพิษไว้ในท้องของมันง่ายกว่ากุ้ง

๔. หอย ในทะเลมีหอยที่กินได้หลายอย่าง ที่กินกันมากที่สุดคือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม หอยกาบ และหอยกะพง นิยมกินกันสดๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผัด หรือต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้ หอยนางรมเนื้อนุ่มที่สุด หอยเสียบกินดองในนํ้าปลา และหอยหลอดมีแต่อย่างตากแดดให้แห้ง

การเลือกซื้อหอยให้ได้สดๆ นั้น ควรดูว่ากาบหอยนั้นยังไม่อ้า เวลาจับจะหุบแน่น ส่วนหอยแมลงภู่ที่แกะแล้วควรมีลักษณะสดสวยอยู่ ไม่ซีด และไม่มีคาวจัด

๒. ประเภทผักผลไม้

ผักและผลไม้มีให้เลือกมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์ก็มีรสชาติแตกต่างกัน ในการเลือกซื้อผักและผลไม้ นอกจากจะเลือกให้ได้รสชาติถูกใจแต่ละคนแล้ว ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้ประกอบด้วย

๑. ความสด

๒. ความอ่อนแก่

๓. ลักษณะที่น่ากิน

๔. วิธีการหุงต้ม

๕. ฤดูกาลและท้องถิ่น

๖. ส่วนที่กินได้

๗. คุณค่าทางโภชนาการ

ผู้เลือกซื้อจะต้องพิจารณา ลักษณะเฉพาะตัวของผักและผลไม้ประกอบด้วย เช่น เลือกซื้อมังคุดที่ผิวไม่แข็ง เลือกซื้อน้อยหน่าที่ตาใหญ่ และร่องตาขาว เลือกซื้อส้มที่เปลือกบางเรียบ จึงจะได้ส้มที่มีนํ้ามาก เลือกมะนาวผิวเขียวๆ จะหอมกว่าและเก็บได้นานกว่ามะนาวที่มีเปลือกสีเหลือง

๓. ประเภทไข่

ไข่เป็นอาหารประเภทที่ให้โปรตีนสูง และจัดอยู่ในอาหารหลักหมู่หนึ่งของไทย ไข่หนึ่งฟองจะให้โปรตีนประมาณ ๗ กรัม โปรตีนนี้จะอยู่ในไข่ขาวและไข่แดง โปรตีนในไข่เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบทุกชนิด ตามความต้องการของร่างกาย ในปริมาณที่สูงและร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทั้งหมด

ไม่ว่าจะกินไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็มีคุณค่าทางอาหารทั้งสิ้น แต่ไข่เป็ดและไข่ไก่ มีสิ่งที่ผิดกันอยู่บ้าง ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้คนเลือกกินอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังนี้

๑. ไข่เป็ดราคาถูกกว่า ถึงแม้ราคาต่อหน่วยอาจเท่ากันบางฤดูกาล แต่ไข่เป็ดก็ใหญ่กว่า

๒. ไข่เป็ดมีกลิ่นคาว เพราะเป็ดมักกินปลา ทำให้กลิ่นคาวของปลาติดเข้ามา ในไข่บ้าง เพราะฉะนั้นจึงเหมาะที่จะทำกับข้าวมากกว่าของหวาน แต่ของหวานแบบไทยๆ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง นิยมทำด้วยไข่เป็ดกันมาก เพราะเอามาอบด้วยดอกมะลิ ดอกกระดังงา หรือเทียนอบ

๓. ไข่แดงของไข่เป็ดมันมากกว่าไข่ไก่

๔. ไข่ขาวของไข่เป็ดข้นและเหนียวกว่าไข่ไก่

๕. การใช้ไข่ขาวฟอกนํ้าตาลหรือนํ้าซุปใสนั้น ควรใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดดีกว่า เพราะมีความเหนียวและข้นกว่าไข่ไก่ สามารถจับตะกอนและผงในนํ้าเชื่อมและนํ้าซุปดีกว่าไข่ไก่

การเลือกซื้อไข่เป็ดหรือไข่ไก่ควรพิจารณาดังนี้

๑. ความใหม่หรือสดของไข่ เมื่อจะซื้อไข่มาลวกควรซื้อไข่ใหม่

๒. ไข่ใหม่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวได้ง่าย ถ้าไข่แดงเก่าจะแตกง่ายเวลาแยก

๓. สีของเปลือกไข่ ไข่เปลือกสีนํ้าตาลกับเปลือกสีขาว

๔. สีของไข่แดง ไข่แดงสีเข้มทำอาหารได้สีสวย น่าดู

๔. ขนาดของไข่ โดยปกติ ไข่ฟองโตราคาจะสูงกว่าไข่ฟองเล็ก การซื้อไข่ฟองโตมักจะได้เปรียบกว่าไข่ฟองเล็ก เพราะเมื่อเสียเงินเท่ากัน แต่ได้เนื้อไข่มากกว่า

๔. ประเภทอาหารแห้ง

๑. แป้ง คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพวกธัญพืช เช่น ข้าวหรือพืชประเภทข้าวที่มีแป้งมาก เช่น มันฝรั่ง พวกรากพืช เช่น มันสำปะหลัง หัวเท้ายายม่อม และต้นสาคู แป้งทุกชนิดจะมีลักษณะเป็นผงละเอียด สีและผิวสัมผัสแตกต่างกันตามชนิดของธัญพืช

แป้งที่นำมาประกอบอาหารได้แก่

๑. แป้งเท้ายายม่อม

๒. แป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเหนียว

๓. แป้งมันสำปะหลัง

๔. แป้งข้าวโพด

๕. แป้งสาลี

แป้งที่ผลิตในประเทศไทย แบ่ง เป็น ๒ อย่าง คือ แป้งแห้งและแป้งสด การเลือกซื้อแป้งจะต้องเลือกแป้ง ที่ไม่มีกลิ่นอับ และไม่มีตัวมอด แมลง ฝุ่นผง หรือรา

๒. ข้าว ข้าวมีหลายประเภทดังนี้

(๑) ข้าวเจ้า

(๒) ข้าวกล้อง คือ ข้าวเปลือกที่ผ่านเครื่องสี และได้ข้าวที่มีส่วนรำเหลือ ติดอยู่ จะมีสีออกแดง

(๓) ข้าวซ้อมมือ คือ ข้าวที่ไม่ได้ผ่านเครื่องสี แต่ใช้วิธีตำแทน จะใช้กัน มากในครอบครัวชนบท

(๔) ข้าวเหนียว หรือเรียกว่า ข้าวสารเหนียว ประชาชนทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย นิยมรับประทานข้าวเหนียว

การเลือกซื้อข้าว ไม่ว่าจะเป็นข้าวที่ผ่านการขัดสีจนขาว ที่เรียกว่า ข้าวสาร หรือข้าวซ้อมมือ หรือข้าวเหนียว ควรจะต้องเลือกข้าวที่ไม่มีเศษผงปะปน และไม่มี กลิ่นอับ เมล็ดข้าวไม่หักป่นมาก ถ้าเป็นข้าวเหนียว เลือกข้าวที่มีข้าวสารปนน้อยที่สุด และควรเลือกซื้อข้าวซ้อมมือ เพราะคุณค่าทางอาหารเจือปนอยู่มาก

๓. ถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเมล็ดแห้งที่สดและใหม่ เมล็ดจะสดใสสม่ำเสมอ ไม่มีรังตัวมอดหรือตัวแมลงต่างๆ ปะปนอยู่ ถั่วเก่าจะมีสีคลํ้า มีกลิ่นเหม็นอับ และเบาโปร่ง ที่เมล็ดจะมีรูมอดปะปนอยู่ทั่วไป และมีถั่วเสียปนอยู่มาก

๕. ประเภทอาหารกระป๋อง

อาหารกระป๋อง เป็นอาหารที่มีกรรมวิธีการผลิต เพื่อทำลายและยับยั้งการขยายพันธุ์ของเชื้อโรค การเลือกซื้ออาหารกระป๋องต้องตรวจดูลักษณะของกระป๋องให้ถี่ถ้วน เลือกซื้อเฉพาะกระป๋องที่อยู่ในสภาพที่ไม่บิดเบี้ยว ฝากระป๋องไม่โป่ง ไม่ซื้อกระป๋องที่เป็นสนิม หรือตะเข็บกระป๋องแตก กระป๋องควรอยู่ในสภาพดี ต้องอุ่นอาหารกระป๋องทุกชนิด ให้เดือดก่อนรับประทาน

๖. ประเภทอาหารสำเร็จ

อาหารสำเร็จ หมายถึง อาหารที่หุงต้มเสร็จเรียบร้อยแล้ว ตั้งวางไว้ขาย การซื้ออาหารสำเร็จ ต้องเลือกซื้อจากผู้ปรุงหรือผู้ขายที่ไม่เป็นโรคผิวหนัง และเมื่อซื้ออาหารสำเร็จ ต้องอุ่นหรือเข้าตู้เย็นทันที

๗. ประเภทไขมันและน้ำมัน

ไขมันและนํ้ามันที่ใช้ในการประกอบอาหาร ได้แก่

๑. นํ้ามันหมู

๒. นํ้ามันพืช

๓. นํ้ามันสลัด

๔. น้ำมันหมูผสมน้ำมันพืช

๕. เนย

๖. มาร์การีนหรือเนยเทียม

การเลือกซื้อจึงต้องพิจารณาหลายด้านประกอบกัน โดยไม่ต้องรู้ว่า ต้องการใช้นํ้ามันทำอะไร แล้วจึงเลือกซื้อให้เหมาะสมตามงบประมาณที่มี และความสะดวกที่ต้องการ คือ ไม่จำเป็นต้องมีนํ้ามันหรือไขมันหลายชนิดพร้อมกันในบ้าน บางบ้านอาจมีนํ้ามันชนิดเดียว ใช้สารพัดอย่างทั้งทอดและผัด

๘. ประเภทนม เนย

๑.      นมสด

๒.     นํ้านมกระป๋อง

๓.      นมผง

๔.      นมข้น

๔.      นมเปรี้ยว

๖. เนยแข็ง

ในการเลือกซื้อนม เนย มีข้อควรคำนึงดังนี้

๑. ความชอบ ความพอใจ

๒. หาง่าย มีจำหน่ายมาก