เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่สีส้ม ๔ เม็ด
เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
ตะไคร้ซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย ๑ ช้อนชา
ผิวมะกรูดซอย ๑ ช้อนชา
ข่าซอย ๑/๒ ช้อนชา
กระเทียมซอย ๒ ช้อนชา
หอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
ดีปลีป่น ๑/๒ ช้อนชา
เนื้อหมูติดมันสับละเอียดพอควร ๒ ถ้วยตวง
ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบ ๑/๔ ถ้วยตวง
นํ้าปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
ไส้หมูทำสะอาดแล้วยาว ๒๕ นิ้ว
วิธีทำ
๑. โขลกพริกแห้งกับเกลือป่นละเอียด ใส่ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด และข่า โขลกจนละเอียด ใส่กระเทียม หอม ดีปลี โขลกต่อจนละเอียดดี
๒. ผสมนํ้าพริกกับเนื้อหมู ใบมะกรูด ผักชี และนํ้าปลา คลุกให้เข้ากันดี
๓. บรรจุในไส้หมูแน่นพอดี ขดเป็นวงกลม ปิ้งไฟอ่อนให้สุก เหลืองสวย
๔. นำมาหั่นแฉลบหนา ๑/๒ นิ้ว จัดใส่จาน รับประทานกับปลาแนม
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๕-๖ คน
เทคนิคการประกอบ
๑. วิธีล้างไส้หมู กลับข้างในออก ล้างกับเกลือ ขยำนานๆ จนหมดกลิ่นเหม็นคาว แล้วล้างน้ำจนหายเค็ม รีดน้ำออก แขวนให้น้ำตกและแห้งกลับตามเดิม
๒. วิธีบรรจุไส้ ใช้กรวยใส่ในไส้ ใส่หมูในกรวย ใช้ไม้แยงหมูเข้าไปในไส้ ใช้เข็มจิ้มลมออกขณะบรรจุ เพื่อกันแตก
๓. วิธีปิ้งใช้ไฟอ่อน ขณะปิ้งใช้เข็มจิ้มลมออก เพื่อกันแตก
๔. ได้ไส้กรอกยาวประมาณ ๒๒ นิ้ว
เครื่องปรุงปลาแนม
หัวกะทิ ๑/๒ ถ้วยตวง
นํ้ามะนาว ๖ ช้อนโต๊ะ
ข่าอ่อนคั้นน้ำ ๓ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๕ ช้อนชา
นํ้าตาลปีบ ๓ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
ปลาช่อนย่างให้สุก แกะเนื้อ ๑ ๑/๔ ถ้วยตวง
ข้าวคั่วโม่ป่นละเอียด ๒ ถ้วยตวง
หนังหมูหั่นฝอย ลวกพอสุก ๒ ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วบดหยาบเล็กน้อย ๑ ๓/๔ ถ้วยตวง
กระเทียมดองซอยบาง ๆ ตามความยาวของกลีบ ๑/๒ ถ้วยตวง
หัวหอมซอยบางๆ ตามความยาวของกลีบ ๑/๒ ถ้วยตวง
ผิวส้มซ่าหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ
ผักสดสำหรับรับประทาน
ใบชะพลู ผักกาดหอม พริกขี้หนูสด
วิธีทำ
๑. กะทิตั้งไฟอ่อน พอเดือดยกลงใส่นํ้ามะนาว น้ำข่าคั้น เกลือป่น น้ำตาลปีบ คนให้ละลาย ใส่เนื้อปลา คนให้เข้ากัน ใส่ข้าวคั่ว หนังหมู ถั่วลิสงป่น กระเทียมดอง หอมซอย คลุกให้เข้ากันดี
๒. จัดผักกาดหอมรอบจานกลม รอบนอก รอบใน ใช้ใบชะพลู ใส่ปลาแนมตรงกลางจาน โรยกระเทียมดอง และหอมซอยเล็กน้อย ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๑๒ คน
เทคนิคการประกอบ
๑. ข่าอ่อนซอย โขลกละเอียดก่อนแล้วใช้ผ้าขาว บางคั้นน้ำออก
๒. การย่างปลาช่อน ย่างทั้งเกล็ด เวลาลอกหนังออกจะง่ายดี และไม่ต้องระวังว่าเนื้อจะไหม้ดำ
๓. ข้าวคั่ว ใช้ข้าวสารแช่น้ำให้พอง ใช้น้ำเย็นหรือนํ้าร้อนก็ได้ นํ้าเย็นแช่นานเป็นชั่วโมง ถ้านํ้าร้อนเร็วขึ้นมาก ๑๕-๒๐ นาที แล้วนำไปคั่วไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนเหลือง แล้วป่นละเอียด ใช้กระชอนลวดร่อนส่วนที่หยาบมาป่นใหม่
๔. หนังหมูดิบ ขูดจนสะอาด ล้างน้ำส้มสายชูให้ขาว ล้างนํ้าสะอาดให้หายเปรี้ยว แล่ส่วนมันออก แล้วหั่นฝอยบางๆ นำไปลวกน้ำเดือด พอสุกแช่นํ้าเย็นเพื่อกันติดกัน แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ผึ่งลมให้หมาด ๆ
๕. ปลาแนมจะมีกลิ่นชวนรับประทานขึ้นอยู่กับการคั่วข้าวให้หอม ถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ และผิวส้มซ่า
ลักษณะที่ดีของอาหาร ไส้กรอก-ปลาแนม รสชาติเค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อย หวานเนื้อ เป็นอาหารกับแกล้ม ลักษณะที่ดีของปลาแนม ใช้เป็นอาหารว่างคาว รับประทานคู่กับไส้กรอกหมูแบบไทยๆ มีผักแกล้มแก้เลี่ยน แนมด้วยพริกขี้หนูสดตามชอบ รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม รสกลางๆ