เครื่องปรุง
น้ำซาวข้าว ๔ ถ้วยตวง
ไก่สับทั้งกระดูกขนาด ๑x๒ นิ้ว ๒ ถ้วยตวง
ตะไคร้ตัดครึ่งทุบพอช้ำ ๒ ต้น
ข่าหั่นแว่นบาง ๆ ๖ แว่น
หอมเล็กทุบพอแตก ๔ หัว
กระเทียมทุบพอแตก ๔ หัว
เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
น้ำปลาร้า ๒ ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดฉีกหยาบ ๓ ใบ
พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสดทุบพอแตก ๔-๕ เม็ด
วิธีทำ
๑. ตั้งหม้อนํ้าซาวข้าวบนไฟกลางให้เดือด
๒. ใส่ไก่ พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวพอให้ใก่นุ่ม ช้อนฟองสกปรกออก
๓. ใส่ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม เกลือป่น และ น้ำปลาร้า เคียวต่อให้ไก่นุ่มและน้ำแกงหอม
๔. ใส่ใบมะกรูด และพริก คนพอทั่ว ยกลง
๕.จัดเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยแบ่งเฉพาะคน เสิร์ฟขณะร้อนจัด
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๘ คน
เทคนิคการประกอบ
๑. น้ำซาวข้าว ได้จากการล้างข้าวสาร แทนที่จะทิ้งน้ำไป ก็นำมาทำเป็นน้ำแกง เป็นการสงวนคุณค่าทางอาหารไปในตัว ควรฝัดข้าวให้ฝุ่นละอองและสิ่งสกปรกออกเสียก่อนที่จะล้างข้าวหรือซาวข้าว
๒. อาหารชนิดนี้เป็นอาหารของชาวเขาเผ่าขมุ ทางภาคเหนือของไทย เป็นอาหารที่ปรุงแบบไม่พิถีพิถัน และมีรสอ่อน
๓. น้ำปลาร้า คือน้ำที่ออกมาขณะหมักปลาร้า ตักน้ำนั้นมาใส่ในน้ำแกง จะได้กลิ่นปลาร้าตามความนิยม ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่
๔. การประกอบอาหารไม่ควรปิดฝาหม้อ ควรเปิด เพื่อให้กลิ่นไม่ดีระเหยไป แกงจะมีกลิ่นหอม
ลักษณะที่ดีของอาหาร ไก่ต้มขมุ เป็นกับข้าวรสอ่อน เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับข้าวสวยในมื้อเย็น น้ำแกงมีสีขาวซึ่งเป็นน้ำซาวข้าว รสชาติของแกง เค็มนำ เผ็ดนิดหน่อย หอมกลิ่นปลาร้าอ่อน ๆ