เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่สีส้ม หั่น ๑/๒ นิ้ว ๖-๗ เม็ดกลาง
|
๑/๔ | ถัวยตวง |
เกลือป่น | ๑ | ช้อนชา |
ข่าซอย | ๑ | ช้อนซา |
ตะไคร้ซอย | ๓ | ช้อนชา |
ผิวมะกรูดซอย | ๑/๒ | ช้อนชา |
กระเทียมซอย | ๒ | ช้อนโต๊ะ |
หัวหอมซอย | ๒ | ช้อนโต๊ะ |
กะปิ | ๑ | ช้อนซา |
กะทิขนาดกลาง | ๓ | ถ้วยตวง |
เนื้อวัว | ๓/๔ | ถ้วยตวง |
น้ำปลาดี | ๒ ๑/๒ | ช้อนโต๊ะ |
น้ำตาลทรายขาว | ๑ | ช้อนชา |
มะอีกขูดขนผ่า ๔ | ๑๒ | ลูก |
ใบมะกรูดซอย | ๓ | ใบ |
พริกชี้ฟ้าสดเขียวและแดงหั่นแฉลบ | ๔-๕ | เม็ด |
หัวกะทิตั้งไฟพอเดือด (หยอดหน้า) | ๑/๔ | ถ้วยตวง |
วิธีทำ
๑. โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกต่อ ใส่กระเทียมโขลกต่อ ใส่หอมและกะปิ โขลกจนละเอียดดี
๒. นำเนื้อไปย่างไฟอ่อน ๆ พอนํ้าตกไม่ต้องสุกแล้ว หั่นแฉลบชิ้นบางพอควร ขนาด ๑x๑ ๑/๒ นิ้ว
๓. ตั้งหม้อกะทิใส่เนื้อย่าง เคี่ยวไฟอ่อนให้เนื้อเปื่อย กะทิแตกมันดี ตักกะทิ ๒-๓ ทัพพี ใส่กระทะ ผัดนํ้าพริก จนหอมดี ตักใส่หม้อกะทิตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่นํ้าปลา นํ้าตาล มะอึก เคี่ยวให้รสมะอีกออกสักครู่ นํ้าแกงมีรสเค็ม-หวาน เปรี้ยวเล็กน้อย
๔. ใสใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ยกลง เวลาเสิร์ฟตักแกง ใส่ชามแกง หยอดหัวกะทิเล็กน้อย
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๕ คน
เทคนิคการประกอบ
๑. แกงนี้จัดเป็นแกงประเภทคั่วส้ม กล่าวคือ มีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว รสหวานได้จากกะทิที่ใช้แกง และหัวกะทิ หยอดหน้า มีรสเปรี้ยวได้จากผลมะอึก
๒. การย่างเนื้อช้ำไฟกลาง ย่างพอข้างนอกเหลืองเล็กน้อยก็ใช้ได้ นำมาหั่นแฉลบบางพอควร การนำเนื้อมาย่างเพื่อให้ได้กลิ่นหอมจากเนื้อไหม้บางส่วน
๓. พริกชี้ฟ้าสดช่วยชูรสหวานหอมให้แก่แกงที่ใช้พริกแห้ง
ลักษณะที่ดีของอาหาร แกงคั่วส้มมะอึกกับเนื้อย่าง ลักษณะแกงสีนํ้าแกงเป็นสีส้ม นํ้าข้นปานกลาง รสชาติเค็มหวาน เปรี้ยว เหมาะที่จะรับประทานเป็นอาหารมี้อเย็น คู่กับข้าวสวย