เครื่องปรุงหมักหมู
เนื้อหมูหั่นบางพอควร ขนาด ๑x๕ นิ้ว ๑/๒ กก.
ตะไคร้ซอย ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
หอมเล็กซอย ๒ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
เมล็ดผักชีป่น ๒ ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่ ๑ ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาว ๒ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
หัวกะทิตั้งไฟให้แตกมันมาก (ไว้พรมหมูเวลาปิ้ง) ๓/๔ ถ้วยตวง
ไม้เสียบหมู ๔๐ อัน
เครื่องปรุงนํ้าพริก
พริกแห้งเม็ดใหญ่สีส้ม ๗ เม็ด
ข่าซอย ๑ ๑/๒ ช้อนชา
รากผักชีซอย ๒ ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย ๒ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
หอมเล็กซอย ๓ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
เมล็ดผักชีป่น ๑ ช้อนซา
กะทิขนาดกลาง ๕ ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วป่น ๑/๔ ถ้วยตวง
นํ้าตาลทรายขาว ๑/๔ ถ้วยตวง
เกลือป่น ๓ ๑/๒ ช้อนชา
กะปิ ๑ ช้อนชา
เครื่องปรุงอาจาด
แตงกวาผลเล็กผ่าสี่ตามยาว แล้วหั่นตามขวางหนา ๑/๘ นิ้ว ๑/๒ ถ้วยตวง
พริกชี้ฟ้าเขียว, แดง หั่นตามขวางบางๆ ๒ เม็ด
หอมใหญ่หรือหอมเล็กซอยบางพอควร ๑/๔ ถ้วยตวง
นํ้าส้มสายชู ๓/๔ ถ้วยตวง
นํ้าตาลทรายขาว ๑๐ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
วิธีทำ
๑. โขลกส่วนผสมสำหรับหมักหมู ตั้งแต่ตะไคร้ จนถึงเกลือป่น ให้ละเอียด
๒. คลุกเครื่องที่โขลกกับหมูให้เข้ากันหมัก ๑๕ นาที เสียบหมูไม้ละ ๑ ชิ้น
๓. ทำนํ้าพริกจิ้มหมูสะเต๊ะ โดยโขลกพริกแห้งให้ละเอียด ใส่ข่า รากผักชี ตะไคร้ โขลกต่อให้ละเอียด ใส่กระเทียม โขลกต่อ ใส่หอม เมล็ดผักชีป่น โขลกต่อ ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน
๔. ตั้งหม้อกะทิบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนบ่อย ๆ จนแตกมันดี ตักกะทิละลายนํ้าพริกที่โขลก ใส่ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสงคนให้เข้ากัน เคี่ยวไฟอ่อนจนนํ้าพริกข้นปานกลาง มีนํ้ามันลอยหน้า ใส่น้ำตาลและเกลือ คนให้เข้ากัน ยกลง
๕. ปิ้งหมูสะเต๊ะด้วยไฟอ่อน พรมกะทิไปด้วย จนหมูสุกเกรียมเล็กน้อย จัดใส่จาน ใส่น้ำจิ้มในจานแบน และอาจาดใส่ถ้วย เสิร์ฟด้วยกัน
วิธีทำอาจาด ผสมน้ำส้ม นํ้าตาล และเกลือใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อน พอเดือดยกลง แช่น้ำพออุ่น ใส่แตงกวา พริก และหัวหอม
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๑๐ คน คนละ ๔ ไม้
เทคนิคการประกอบ
๑. หมักหมูด้วยส่วนผสมต่างๆ ทำให้ดับกลิ่นคาว มีสีเหลืองอ่อน ๆ ด้วยผงกะหรี่หรือขมิ้นผงก็ใช้ได้
๒. ใช้แปรงหรือใบตองฉีกฝอย ชุบน้ำกะทิพรมลงบนหมูขณะปิ้ง ทำให้หมูมีไขมันจากกะทิ เมื่อถูกความร้อน จะหอมกะทิ
๓. เคี่ยวนํ้าพริกใช้ไฟอ่อน เพื่อให้เวลาน้ำพริกขึ้นสีส้มสวย หน้ามีมัน
ลักษณะที่ดีของอาหาร หมูสะเต๊ะ เป็นอาหารว่างคาว เหมาะสำหรับเป็นอาหารกับแกล้ม ลักษณะอาหาร หมูเสียบไม้มีน้ำจิ้มและอาจาดกับแกล้มแถ้เลี่ยนรสชาติอาหาร หมูมีรสเค็มเล็กน้อย นํ้าพริกรสหวานนำเค็ม ได้รสจากน้ำจิ้มและอาจาด