เครื่องปรุง
ปลากรายขูดแล้ว ๑ กก.
พริกแห้ง ๔๐ เม็ด
พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา
เกลือ ๒ ช้อนชา
ตะไคร้ ๖ ช้อนโต๊ะ
ข่า ๒ ช้อนชา
หัวหอมปอกเปลือก ๖ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
กระเทียมปอกเปลือก ๖ ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด ๔ ช้อนชา
รากผักชี ๓ ช้อนโต๊ะ
กะปิ ๒ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา
ถั่วพูหั่นฝอย ๓ ถ้วยตวง
น้ำมันพืช ๔ ถ้วยตวง
วิธีทำ
๑. โขลกเครื่องนํ้าพริกแกงให้ละเอียด ตั้งแต่พริกแห้งจนถึงกะปิ โดยโขลกส่วนผสมชนิดอื่นให้ละเอียดก่อนใส่กะปิเป็นอันดับสุดท้าย
๒. นำปลากรายมานวดกับนํ้าเกลือ (น้ำ ๒ ช้อนโต๊ะ+ เกลือ ๒ ช้อนชา) และฟาดจนส่วนผสมเหนียวดี ผสมกับนํ้าพริกจนเข้ากันดีแล้ว ใส่ถั่วพู เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทราย ผสมเขากันดี
๓. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชให้น้ำมันร้อน ใช้ไฟกลาง นำปลามาปั้นให้ชิ้นพองาม ทอดพอสุก ถ้าทอดนานเกินไป เนื้อปลาจะแห้งไม่น่ารับประทาน จัดใส่จาน รับประทานกับอาจาด
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๑๐-๑๒ คน
เครื่องปรุงอาจาด
นํ้าตาลทราย ๑ ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู ๑/๔ ถ้วยตวง
เกลือ ๒ ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าแดงเหลือง ๕ เม็ด
ถั่วลิสงคั่วป่น ๑/๔ ถ้วยตวง
ผักชี ๒ กิ่ง
แตงกวาผ่า ๔ หั่นตามขวางผลบางๆ ๗-๘ ลูก
หอมแดงซอย ๕ หัว
วิธีทำ
๑. นำนํ้าตาลทราย นํ้าส้มสายชู เกลือ ตั้งไฟพอละลายดี ยกลงกรองด้วยผ้าขาว แล้วนำขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวพอข้นจึงยกลง ตั้งพักไว้จนเย็น
๒. โขลกพริกชี้ฟ้าให้ละเอียด ตักใส่ส่วนผสม (ข้อ ๑) เวลาจะรับประทานจึงใส่ถั่วลิสงป่น แตงกวา หอมแดงซอย และผักชี
เทคนิคการประกอบ
๑. อาจใช้ถั่วฝักยาวหั่นฝอย ๓ ถ้วยตวง แทนถั่วพูก็ได้ แล้วเพิ่มใบมะกรูดหั่นฝอยไปอีก ๑/๔ ถ้วยตวง
๒. ทอด ทอดมันใช้น้ำมันมาก เพื่อต้องการให้ทอดได้ทีละหลายๆ ชิ้น ถ้าไม่ต้องการให้เสียเวลามาก
๓. อาจาดต้องให้รสจัดจึงจะอร่อย เพราะทอดมันรสอ่อน เมื่อรับประทานกับอาจาดจะเพิ่มความเข้มข้นขึ้นอีก
ลักษณะที่ดีของอาหาร ทอดมันปลากราย ชิ้นของทอดมันมีขนาดเท่าๆ กัน มีสีน้ำตาลอ่อนๆ เมื่อทอดสุกแล้ว มีถั่วพูอยู่ในส่วนผสมสีเขียว ทำให้มองดูน่ารับประทานขึ้น รสชาติของอาหาร เปรี้ยว หวาน เผ็ดเล็กน้อย เหมาะสำหรับเป็นอาหารกับแกล้ม