เครื่องปรุง

เนื้อน่องวัวและเอ็นสับชิ้นขนาด ๒ นิ้ว ๒ ถ้วยตวง

น้ำ ๖ ถ้วยตวง

ตะไคร้ทุบพอช้ำ ๒ ต้น

ตะไคร้หั่นเฉียงหนาพอควร ๒ ช้อนโต๊ะ

ข่าหั่นบางพอควร ๑๐ ชิ้น

ใบมะกรูดฉีก ๑๐ ใบ

เห็ดฟางตูมผ่า ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง

น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว ๔ ช้อนโต๊ะ

พริกป่น ๑ ช้อนชา

พริกขี้หนูสดเขียวและแดงบุบพอแตก ๑ ช้อนโต๊ะ

ใบกะเพรา ๑/๒ ถ้วยตวง

วิธีทำ

๑. ใส่เนื้อและเอ็นในนํ้า และตะไคร้ทุบ ตั้งไฟอ่อนปานกลาง ตุ๋นจนเนื้อเปื่อยพอควร เหลือนํ้า ๒ ถ้วยตวง ตักตะไคร้ออก

๒. ใส่ตะไคร้ซอย ข่า ใบมะกรูด เห็ด นํ้าปลา คนพอเข้ากัน ตั้งไฟกลาง พอเดือด ยกลง

๓. ใส่น้ำมะนาวพริกป่นพริกขี้หนูสดและใบกะเพรา คนให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๖ คน

เทคนิคการประกอบ

๑. เนื้อน่องเป็นเนื้อส่วนเหนียว เหมาะสำหรับประกอบอาหารชนิดต้มเคี่ยวให้เปื่อย ยิ่งเคี่ยวนานๆ เนื้อ ซึ่งมีเอ็นผสมอยู่จะยิ่งคลายความเหนียวลง เนื้อจะนุ่มอร่อย เช่นเดียวกับส่วนเอ็นมีความเหนียวมาก เมื่อเคี่ยวไปนาน ๆ จะเปื่อย แต่ไม่ควรเคี่ยวจนถึงขั้นเปื่อยมาก จะเคี้ยวได้รส ไม่ดีเท่าที่ควร

๒. เห็ดฟางตูม ทำความสะอาดโดยตัดส่วนโคนดำออกเท่านั้น ล้างแล้วผ่า ๒ เวลารับประทานจะได้รสกรุบ หวาน รสดีกว่าเห็ดที่บานแล้วมาก

ลักษณะที่ดีของอาหาร ต้มแซ่บเนื้อตุ๋น เห็ดฟางตูม เนื้อสีน้ำตาล เอ็นสีขาวนวล น้ำใสสีน้ำตาลอ่อน รสชาติ เนื้อและเอ็นเปื่อยพอควรน้ำรสเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เผ็ด ๆ ร้อน หอมตะไคร้ ข่า ใบกะเพรา และใบมะกรูด รสจัด