ส่วนผสม
กล้วยน้ำว้าดิบ ๑๕ ผล
แป้งข้าวเจ้า ๒ ถ้วยตวง
แป้งสาลี ๓/๔ ถ้วยตวง
ผงฟู ๑ ๑/๒ ช้อนชา
มะพร้าวขูด ๑ ถ้วยตวง
เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
น้ำ ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง
งาขาวคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ๓ ช้อนโต๊ะ
นํ้ามันสำหรับทอด ๒ ถ้วยตวง
วิธีทำ
๑. ร่อนแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี และผงฟูด้วยกัน สัก ๒ ครั้ง ใส่เกลือ คนให้เข้ากันดี จึงใส่งาคั่ว นํ้าตาล และมะพร้าว คนให้เข้ากันดีเสียก่อนจึงเติมนํ้า คนให้แป้ง ละลายดี
๒. ตั้งกระทะให้ร้อนเสียก่อน จึงใส่น้ำมัน พอนํ้ามันร้อน จึงนำกล้วยลงทอด
๓. ปอกกล้วยทีละลูก แล้วแบ่งเป็นชิ้น โดยฝานตามยาวลูกออกเป็น ๓ หรือ ๔ ชิ้น ใส่ลงในชามแป้ง ทำทีละ ๒ ลูก จากนั้นหยิบชิ้นกล้วยชุบแป้งให้ติดทั่วทั้งชิ้น ใส่กระทะ ทอดจนแป้งเหลืองกรอบ (ต้องกลับชิ้นกล้วยระหว่างที่ทอดด้วย ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ถ้าชอบกล้วยแขกที่นิ่มมากๆ ก็ใช้กล้วยที่งอม)
สูตรนี้ สามารถทำขนมรับประทานได้ ๑๐ คน
เทคนิคการประกอบ
กล้วยที่ทำกล้วยแขกอร่อยกว่ากล้วยน้ำว้า คือ กล้วยนางพญาของภาคใต้ ถ้าไม่มีผงฟูให้ใช้น้ำปูน ๑/๒ ถ้วยตวง และน้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง อาจใช้กล้วยชนิดอื่น เช่น กล้วยไข่ กล้วยหอม แทนกล้วยนํ้าว้าได้ หรือใช้จำปาดะทั้งยวง คือมีเมล็ดอยู่ข้างในด้วยชุบ หรือใช้สาเก เผือก และมันเทศแทนกล้วยใด้
๑. เผือก มัน และสาเกปอกเปลือก แช่นํ้าเอายางออกเสียก่อน แล้วจึงหั่นเป็นขึ้นหนาประมาณ ๓/๔ ซม. ส่วนจำปาดะใช้ทั้งยวง ไม่ต้องแกะเมล็ดออก ชุบแป้งทอดแทนกล้วยได้
๒. กล้วยนั้น บางครั้งใช้ไม้แบนๆ กดกับเขียงทั้งเปลือก ให้กล้วยแบนลง แล้วลอกเปลือกออก จึงนำไปซุบแป้งทอดก็ได้
๓. จำปาดะ หมายถึงขนุนพันธุ์หนึ่งของภาคใต้ เนื้อนิ่ม กลิ่นหอม ฉุน ภาคใต้นิยมมากกว่ากล้วย
ลักษณะที่ดีของขนม กล้วยแขก แป้งเหลืองกรอบ แป้งหุ้มกล้วยบางสมํ่าเสมอกันทั้งชิ้น ชิ้นกล้วยหนาพอควร แป้งที่ชุบกรอบ แต่ไม่กระด้าง ชิ้นกล้วยนุ่ม รสหวานจากกล้วย ส่วนแป้งมีรสเค็ม หวานเล็กน้อย และมันจากมะพร้าวและงา