๑. พริกแห้งเม็ดใหญ่สีแดง สีแดงสด จึงจะทำให้อาหารที่ประกอบสำเร็จแล้วมีสีแดง เช่น แกงเผ็ดสีแดง ผัดพริกขิง ห่อหมก เป็นต้น ใช้ทางภาคเหนือและภาคกลาง

๒. พริกขี้หนูแห้งสีแดง คือ พริกขี้หนูสุกตากแห้ง มีสีแดงสด ทำให้อาหารสำเร็จมีสีแดง มีรสเผ็ดจัด ส่วนใหญ่ ใช้ทางภาคใต้และภาคอีสาน ภาคเหนือและภาคกลางใช้บ้างเล็กน้อย

๓. พริกแห้งเม็ดใหญ่สีส้ม พริกนี้รสค่อนข้างเผ็ด ที่เรียกว่า พริกบางช้าง เม็ดไม่โตมาก แต่เผ็ดจัดกว่าพริกชนิดอื่น สีส้มสด ใช้ในการทำให้อาหารที่ประกอบแล้วมีสีส้ม เช่น แกงคั่ว แกงส้ม แกงกะหรี่ เป็นต้น ใช้ทางภาคเหนือและภาคกลาง

๔. เมล็ดผักชี เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมที่ไม่ฉุนมากใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ มักใช้ในอาหารประเภทแกงเผ็ด หรือหมักเนื้อสัตว์แก้คาว ใช้คู่กับเมล็ดยี่หร่าในการแกงเผ็ด ใช้มากกว่าเป็น ๓ เท่าของเมล็ดยี่หร่า

๕. เมล็ดยี่หร่า เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมฉุน กลิ่นแรงกว่าเครื่องเทศอื่น ใช้แก้คาวของเนื้อสัตว์ มักใช้ในอาหารประเภทแกงเผ็ดเป็นส่วนใหญ่ ใช้คู่กับเมล็ดผักชี แต่ใช้น้อย กว่า ๑/๓ ของเมล็ดผักชี ชนิดป่นแล้วมีขายเป็นกระป๋องเล็กๆ

๖. อบเชย เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ไม่ฉุน ถ้าป่นแล้วมีขายเป็นกระป๋องเล็กๆ ใช้ใส่ในอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ เพื่อดับกลิ่นคาว โดยมากใช้ ใส่ในแกงเผ็ดๆ

๗. ลูกกระวาน เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่ ใช้ลอยในนํ้าแกง เช่น แกงมัสมั่น ก่อนใช้บีบเปลือกให้แตกออก จะมีเมล็ดสีดำภายใน การทำอาหารบางอย่างอาจใช้เมล็ดในลูกกระวานป่นแก้คาวเนื้อสัตว์

๘. ใบกระวาน เป็นเครื่องเทศ ใช้คู่กับลูกกระวาน ส่วนใหญ่ใช้ลอยในนํ้าแกง เช่น แกงมัสมั่น ใช้น้อย เพราะมีกลิ่นหอม ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

๙. ลูกจันทน์ เป็นเมล็ดของผลจันทน์เทศ ซึ่งปลูกทางภาคใต้ของไทย เนื้อมีรสเปรี้ยวอมฝาด ใช้รับประทานได้ ส่วนเมล็ดดังภาพมีเปลือกแข็งหุ้มภายนอก เวลาใช้ต้องทุบออก ใช้เมล็ดภายในอีกทีหนึ่ง มีกลิ่นหอมฉุนมาก จึงใช้เพียงเล็กน้อย ใช้มากกลิ่นเหม็น ส่วนใหญ่ใช้ในการแกงเผ็ด

๑๐. เปราะหอม เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง มีกลิ่นหอม ใช้ใส่ในแกงเผ็ด หรืออาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์แก้คาว ส่วนใหญ่คนมักจะลืมใช้ มักใช้แต่เมล็ดผักชี ยี่หร่า การใช้เปราะทำให้แกงมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

๑๑. ถั่วเขียวผ่าซีกเราะเปลือก ทำจากถั่วเขียวตากแห้ง โม่แตก ๒ ซีก เราะเปลือกออกแล้ว เวลาใช้แช่นํ้าจนนิ่มแล้ว นึ่งสุก นำมาใช้ตามต้องการ

๑๒. มะกรูด ผลกลมเล็กคล้ายผลส้มเช้ง แต่มะกรูด ผลเล็กกว่า ผิวด้านนอกขรุขระ ไม่เรียบ ใช้ผิวด้านนอกสีเขียว หั่นชิ้นบางๆ ใส่ในส่วนผสมของเครื่องนํ้าพริกแกง ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในแกง

๑๓. มะอึก ผลกลมมีขนตลอด เมื่อยังดิบมีสีเขียวพอสุกสีเปลี่ยนเป็นเหลือง มีรสเปรี้ยว เวลาใช้ขูดขนออก ล้าง สะอาด ฝานบางๆ หรือหั่นเป็นเสี้ยวแล้วแต่ความต้องการ ส่วนใหญ่ใช้ผลดิบ บางครั้งใช้สุกขนาดห่าม โดยมากมักใช้กับแกงคั่วที่ต้องการให้มีรสเปรี้ยวหรือนํ้าพริกใส่มะอึกแทนมะนาว ได้รสเปลี่ยนไปจากมะนาว

๑๔. มะดัน เป็นผลไม้ลักษณะผลยาวสีเขียว มีรสเปรี้ยวจัด จึงใช้ประกอบอาหารให้มีรสเปรี้ยวแทนมะนาว ใช้ทำนํ้าพริก ต้มโคล้ง หรือดอง แช่อิ่ม หรือแต่งรสอาหารให้มีรสเปรี้ยวแทนมะนาว เช่น ใช้สับตามยาวของผลแล้วฝาน ไม่ใช้เมล็ด โรยหน้าข้าวคลุกกะปิ เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถทำเป็นอาหารถนอมได้อีกด้วย

๑๕. ขิงสด เป็นการใช้รากของพืชมาประกอบเป็นอาหาร เวลาใช้ปอกเปลือกออกก่อน เหมาะสำหรับประกอบอาหาร เพราะกลิ่นหอม เนื้อแข็ง และไม่เป็นเสี้ยน ถ้าขิงอ่อน ใช้ดองเปรี้ยวหวาน ถ้าขนาดกลางดองเปรี้ยวเค็ม ขิงสดใช้ประกอบอาหารเนื้อสัตว์แก้คาวได้ดี

๑๖. วุ้นชนิดผง แต่ก่อนมีวุ้นชนิดเป็นเส้น เวลาใช้ต้องแช่นํ้าให้นิ่ม ปัจจุบันราคาแพงมาก ใช้ไม่ค่อยสะดวก จึงนิยมใช้วุ้นผงมากกว่า ใช้ง่าย ละลายง่าย และใช้ปริมาณน้อยมาก เป็นผงสีขาวนวล ละเอียด เมื่อละลายนํ้าตั้งไฟจนเดือด แล้วจะมีความข้นใส ช่วยให้อาหารเกาะกัน ใช้ทำขนมเป็นส่วนใหญ่ ไม่มีสีและไม่มีรส การใส่นํ้าตาล ใส่ตอนเดือดแล้ว

๑๗. วุ้นชนิดเส้น ลักษณะคล้ายเชือกฟาง ปัจจุบันมีสีขาวนวล ก่อนใช้ต้องชุบนํ้าให้นิ่ม บีบนํ้าออกหั่นแล้วตวง ใส่นํ้าต้มจนละลายหมด จึงใส่นํ้าตาล มีคุณสมบติเช่นเดียวกับวุ้นผง ไม่มีรสและไม่มีสี

๑๘. งาขาว เป็นพืชเมล็ด งามี ๒ ชนิดคือ สีขาว และสีดำ ใช้กับอาหารคาวหรืออาหารหวาน เวลาใช้ ล้างนํ้า คั่วไฟอ่อนจนเหลืองสวย อาจบุบเล็กน้อยหรือไม่บุบ ในเมล็ดงามีน้ำมัน เมื่อรับประทานจึงได้รสมันและหอมกลิ่นงา และทำให้สีขนมเด่นขึ้น

๑๙. นํ้าตาลทรายแดง เป็นนํ้าตาลที่มีลักษณะละเอียดเป็นผงสีนํ้าตาลมีบางส่วนป่นและบางส่วนจับกันเป็นก้อน (ไม่ใช่นํ้าตาลทรายขาวสีรำ) ช่วยให้สีแก่อาหารที่ทำเป็นสีนํ้าตาลโดยธรรมชาติ บางชนิดมีสีน้ำตาลเข้ม

๒๐. หอมใหญ่ บางคนเรียก หอมฝรั่ง มีหัวขนาดต่างๆ กันไป เวลาใช้ ปอกเปลือกออก ถ้าหั่นขวางบางพอควร จะได้แว่นวงกลม ถ้าหั่นตามยาวหัวเป็นเสี้ยวก็ได้ หรือผ่าครึ่งตามขวาง แล้วแต่ความต้องการใช้ มีรสหวาน เผ็ด

เล็กน้อย

๒๑. ลูกบ๊วยดอง ทำจากลูกบ๊วยสด นำมาดองเค็ม ตัวลูกบ๊วยเองมีรสเปรี้ยว ฉะนั้นจึงนิยมมาประกอบอาหารให้มีรสเปรี้ยว เช่น ต้มปลา นึ่งปลา และบี้เนื้อทำนํ้าจิ้ม

๒๒. ขมิ้นสดเหลือง เป็นรากของพืชทำนองเดียวกับขิง ข่า เวลาใช้ ปอกเปลือกออกก่อน มีสีเหลืองสด ทำให้อาหาร เป็นสีเหลือง แก้คาวเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร ภาคใต้ ภาคเหนือก็ใช้ด้วยไม่น้อย

๒๓. คึ่นช่าย ลักษณะคล้ายผักชีใบใหญ่ แต่ใบหนากว่า สีอ่อนกว่า และลักษณะของรากแตกต่างกัน เวลาใช้ ตัดรากทิ้ง ใช้ทั้งต้นในการต้มเนื้อสัตว์เพื่อแก้คาว หรือใช้ลำต้นและใบประกอบอาหารแก้คาวเนื้อสัตว์

๒๔. ถั่วลิสง การใช้ถั่วลิสงต้องคำนึงถึงโทษจากเชื้อราที่อยู่ในถั่วด้วย การเลือกซื้อต้องซื้อถั่วที่แก่จัด เยื่อหุ้มเมล็ด เป็นสีม่วงแดง ไม่มีรา ไม่มีมอด เมล็ดไม่ลีบ ไม่เน่า ก่อนใช้ ควรฝัดเอาผงออกล้างนํ้าให้สะอาด เมล็ดที่ลีบจะลอยนํ้า เก็บออกทิ้งให้หมด การประกอบอาหารควรคั่วหรือบด โขลกแต่ พอเหมาะอย่าให้เหลือ เพราะถ้าทำจำนวนมากทิ้งไว้จะเกิดมีเชื้อรา เชื้อราในถั่วลิสงอาจเกิดโรคมะเร็งที่ตับได้ การเก็บถั่ว ที่ยังไม่ได้ใช้ ควรเก็บในขวดโหลหรือถุงพลาสติกผูกปาก ต้องแห้งสนิท ไม่เปียกนํ้า หรือชื้น เก็บไว้ในที่ลมโกรก อย่าเก็บไว้ในที่อับ

๒๕. ถั่วดำ ถั่วดำจะมีผิวหุ้มเมล็ดแข็ง เวลาใช้ต้องแช่นํ้าค้างคืนให้เมล็ดถั่วดูดซับนํ้าเข้าไว้ให้มาก แล้วจึงนำมาต้ม จะทำให้ระยะเวลาในการต้มสิ้นสุดเร็ว รสชาติดี เนื้อถั่วเนียนนุ่ม และยังประหยัดเชื้อเพลิงในการหุงต้มด้วย

๒๖. ข้าวเหนียวดำ, ข้าวเหนียวขาว ใช้ทำขนม เช่น ขนมเทียน ถั่วแปบ ข้าวต้มขาว ข้าวต้มแดง คุณสมบัติ ข้าวเหนียวดำกับข้าวเหนียวขาวคล้ายกัน แต่ข้าวเหนียวดำ จะมียางเหนียวน้อยกว่า และเวลาทำขนมจะมีสีดำ ถ้าเป็นแป้งข้าวเหนียวดำต้องผสมข้าวเหนียวขาว ขนมจะไม่กระด้าง และสีไม่ดำจนเกินไป

๒๗. มะพร้าวทึนทึก จะเป็นมะพร้าวระหว่างอ่อนกับแก่ เปลือกนอกของมะพร้าวจะยังมีสีเขียว แต่จะปน สีน้ำตาล เปลือกในยังไม่แห้งสนิท มีสีน้ำตาลอ่อน แต่กะลามะพร้าวจะมีสีดำ มะพร้าวทึนทึกใช้ขูดโรยหน้าขนม จะให้ รสชาติหวานมัน การใช้มะพร้าวทึนทึก ใช้มือแมวหรือคันชักขูด แล้วคลุกเกลือนำไปนึ่งในนํ้าเดือดสักครู่ เพื่อป้องกันไม่ให้มะพร้าวบูด เช่น ขนมเปียกปูน ข้าวเม่าคลุก แต่ถ้าเป็นขนม ที่ต้องนึ่งมะพร้าวพร้อมขนมอยู่แล้วก็ไม่ต้อง เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย มะพร้าวทึนทึกยังสามารถทำหน้ากระฉีก ใส่ขนมได้รสชาติอีกด้วย

๒๘. เทียนอบ ประกอบด้วยเทียนและของหอมหลายชนิดผสมกัน และควันเป็นเทียน โดยมีไส้ขนาดใหญ่ตรงกลาง จับให้โค้งงอ เวลาใช้จุดที่ปลายทั้งสองข้าง ให้ไฟลุกสักครู่ ดับเทียนวางในถ้วย ใส่ลงในขวดโหลที่บรรจุอาหารไว้สำหรับอบ ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ ๑-๒ ชั่วโมง ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหอมติดมาก

๒๙. ทองคำเปลว ทองคำเปลวที่ใช้ทำขนม เป็นชนิดเดียวกับที่ใช้ปิดทองพระพุทธรูป การใช้เพื่อให้เกิดสีสัน และเพิ่มความสวยงามทำให้ขนมเด่นขึ้นจากเดิม นิยมตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ปะหน้าขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ

๓๐. มะพร้าวขูด มีชนิดขาวและดำ ชนิดขาวนั้น กะเทาะเปลือกดำออกก่อนจึงขูด นำมาคั้นกะทิได้ขาวสวย หรือมากวนเป็นไส้ขนม ส่วนชนิดดำ นำมาคั้นกะทิสำหรับแกง

๓๑. ใบมะกรูด เวลาใช้ ฉีกก้านกลางใบก่อน แล้วซ้อนหลายๆ ชั้น หั่นด้วยมีดคมเป็นฝอยละเอียด ใช้ใส่อาหารคาวแก้คาว

๓๒. เส้นหมี่สีขาว ปัจจุบันมีขนาดใหญ่และเล็ก ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า ควรเสือกเส้นเล็ก จะดูน่ารับประทานกว่า ไม่หยาบและนุ่มกว่า

๓๓. เส้นหมี่สีเหลือง หรือบะหมี่ ทำด้วยแป้งสาลี จึงมีความเหนียว มีชนิดเส้นกลมและแบน เส้นกลมดูจะเหนียวกว่า และขึ้นกับกรรมวิธีลวกด้วย

๓๔. แป้งข้าวเจ้า ชนิดโม่เป็นผงละเอียด ถ้าอย่างดีจะมีสีขาวสะอาด แห้ง เมื่อผสมน้ำจะดูดซึมนํ้ามากกว่าชนิดไม่ดี ซึ่งสีขาวหม่น ฉะนั้นส่วนนํ้าอาจเปลี่ยนแปลงได้ ขึ้นกับคุณภาพของแป้ง ใช้ทำขนมไทย

๓๕. แป้งข้าวเหนียว ชนิดโม่เป็นผง ถ้าเป็นชนิดดี จะมีสีขาวสะอาด จับดูลื่นคล้ายแป้งมัน เนื้อละเอียด แต่หยาบกว่าแป้งมันนิดหน่อย ใช้ทำขนมไทย นอกจากนี้ยังมีชนิดโม่สดทับนํ้าแบบเดียวกับแป้งข้าวเจ้า

๓๖. ใบเตย มี ๒ ชนิดคือ เตยหนาม กับเตยหอม เตยมีหนาม นำมาประกอบอาหารไม่ได้ ที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไปคือ เตยหอม ลักษณะของใบเตย ใบยาวเรียวคล้ายใบมะพร้าว สีเขียวจัด ขยี้ดูจะมีกลิ่นหอม ใบเตยหอมจะให้ทั้งสีและกลิ่น สีที่ได้จากใบเตยคือ สีเขียว

วิธีการใช้ หั่นฝอยแล้วโขลกคั้นเอาแต่นํ้า หรือใช้ทั้งใบ ต้มกับนํ้าเชื่อม นํ้าลวกขนม จะทำให้ขนมมีกลิ่น สีน่ารับประทาน จะใช้ห่อขนมแทนใบตองก็ทำให้มีกลิ่นหอม เช่น ข้าวต้มนํ้าวุ้น ตะโก้

บางแห่งบางท้องที่ ใบเตยหายากและอาจไม่สะดวก แต่ปัจจุบันมีการสังเคราะห์กลิ่นใบเตยขึ้น มีลักษณะเป็นนํ้า บรรจุขวด ใช้ประมาณ ๒-๓ หยด ก็จะให้กลิ่นใบเตย เหมาะสำหรับหยดใส่ขนมที่ต้องการกลิ่นหอมของใบเตย แต่ต้องใส่นํ้าน้อย เช่น ขนมสาลี่ ปุยฝ้าย

๓๗. นํ้าปูนใส ใช้ปูนแดงกินกับหมาก ไม่ใส่สีเสียด ใช้ขวดใหญ่ๆ ใส่นํ้าให้เต็ม เก็บไว้ใช้ได้ตลอดไป ถ้าตำรับบอกว่า สีชมพูก็กวนให้ขุ่น ตักใส่ในนํ้าปูนใสเล็กน้อย

๓๘. ข่า เป็นเครื่องแกงสดชนิดหนึ่ง มีกลิ่นหอมฉุน แก้คาวเนื้อสัตว์ ในการประกอบอาหารเผ็ด เช่น แกงเผ็ด ผัดเผ็ด มักใช้ข่าเสมอ และในการแก้คาว อาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ก็ใช้ข่าด้วย เข่น ข้าวต้มปลา ต้มข่า เวลาใช้ปอกเปลือกออกก่อน หั่นบางๆ แล้วซอยละเอียด

๓๙. หัวหอมเล็ก บางคนเรียกหอมแดง มีขนาดต่างๆ ตั้งแต่ใหญ่เท่าหัวแม่มือ จนถึงเท่าปลายนิ้วก้อย ถ้าใช้หอมทำขนมหรือเจียวกรอบ เลือกหัวเล็กๆ เพราะหั่นฝอยได้สวย ไม่หยาบ ปอกเปลือกก่อนใช้ ซอยตามยาวหัวบางเท่าๆ กัน น่ารับประทาน ถ้าใช้โขลก เผา จึงควรใช้หัวใหญ่ ถ้าใช้ปรุงเครื่องแกง ซอยบางๆ แล้วตวงตามส่วน มีรสหวาน และเผ็ด พอควร ใช้เป็นเครื่องแกงเผ็ด เรียกว่าเครื่องแกงสด ใช้คู่กับกระเทียม บางครั้งใช้เท่ากัน บางครั้งใช้มากกว่า เพราะกลิ่นอ่อนกว่ากระเทียม

๔๐. กระเทียมดอง เป็นกระเทียมทั้งหัว นำมาดองรสเปรี้ยวหวาน เวลาใช้ปอกเปลือกออก ซอยตามยาวกลีบ ใช้แต่งรสอาหารให้มีรสเปรี้ยวหวาน และมีกลิ่นกระเทียม เช่น ทำหมี่กรอบ หรือโขลกทำนํ้าจิ้มได้รสดีขึ้น

๔๑. ขมิ้นสดขาว เป็นรากของพืช ทำนองเดียวกับ ขิงสด รูปร่างคล้ายขิงสดอ่อน แต่ขนาดเล็กกว่ามาก มีสีขาว กลิ่นหอม เวลาใช้ปอกเปลือกออก หั่นเป็นชิ้นบางๆ คนโบราณชอบรับประทานแก้คาวอาหาร ประเภทเครื่องจิ้ม เช่นหลนต่างๆ

๔๒. แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพดคุณสมบัติช่วยให้ อาหารข้นเหนียวนุ่ม แต่ไม่เหนียวเท่าแป้งมัน ในขนมไทยที่ใช้แป้งข้าวโพด ได้แก่ ขนมชั้น ขนมลืมกลืน ตะโก้ เวลาใช้ร่อนแป้ง ๒-๓ ครั้ง ก่อนตวง ถ้าใช้แป้งผสมนํ้า ต้องค่อยๆ เทนํ้าใส่แป้ง ส่วนผสมให้เข้ากันทีละน้อย แป้งจะไม่เป็นเม็ด

๔๓. กลิ่นวานิลา มี ๒ ชนิดคือ วานิลาบริสุทธิ์ และวานิลาสังเคราะห์

วานิลาบริสุทธิ์ ทำมาจากเมล็ดวานิลา โดยการนำเอาเมล็ดของวานิลาหมักไว้ แล้วจึงนำมาใส่ลงในสารละลาย เอทิลแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มในหม้อพิเศษ จะได้วานิลาที่มีกลิ่นหอม มีสีนํ้าตาลเข้มเกือบดำ จะมีราคาแพงมาก

วานิลาสังเคราะห์ เป็นการสังเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ โดยการใช้สารเคมีทำให้เกิดเป็นกลิ่นวานิลา จะให้กลิ่นคล้ายกับวานิลาบริสุทธิ์ มีราคาถูกกว่า การใช้ ใช้เพียง ๒-๓ หยด ก็จะให้กลิ่นหอม ใช้ผสมในขนมปุยฝ้าย สาลี่ หรือขนมที่ต้องการดับกลิ่นคาวของไข่ ในการทำเบเกอรี่ วานิลา ก็นับว่าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญชนิดหนึ่ง

๔๔. ผงมัสตาร์ด เป็นผงสีเหลือง ใช้ใส่ในส่วนผสมของนํ้าสสัดชนิดข้น และชนิดใส ซึ่งสามารถปรุงแต่งรสชาติของอาหารได้ดี มีกลิ่นหอม นํ้าสสัดชนิดต่างๆ สามารถเสิร์ฟคู่กับสลัดเนื้ออบ สลัดไก่ สลัดผัก เป็นต้น

นอกจากนี้ เครื่องปรุงบางชนิดของอาหารคาวต้องใช้มัสตาร์ดเช่นเดียวกัน เช่น แกงกะหรี่ไก่ พะแนงเนื้อ ใส่ในมัสตาร์ดเช่นเดียวกัน เช่น แกงกะหรี่ไก่ พะแนงเนื้อ ใส่ในเครื่องปรุงของแกงเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของอาหาร

๔๕. ผงกะหรี่ เป็นผงสีเหลือง ใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ อาหารคาวของฝรั่งนิยมใช้ และให้สีเหลืองแก่อาหาร ทำนองเดียวกับการใช้ขมิ้นของทางภาคใต้ของไทย

๔๖. ผักชีฝรั่ง ใบสีเขียว ต้นเตี้ย ใบมีริมหยักนิดหน่อย มีกลิ่นหอม ใบเรียวแหลม สามารถเก็บไว้ได้หลายวัน ถ้าเก็บไว้ในอุณหภูมิที่พอเหมาะ และช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารได้ วิธีการใช้หั่นฝอย ใส่ในส่วนผสมลาบต่างๆ เช่น ลาบไก่ ลาบเป็ด ลาบเนื้อ เป็นต้น

๔๗. ซีอิ้วข้น สีค่อนข้างดำ ข้นหวาน ใช้แต่งสีอาหาร ที่เป็นนํ้าให้ออกสีนํ้าตาล ควรใส่แต่น้อย เพราะปัจจุบันสีเข้มมากกว่าแต่ก่อน

๔๘. ซีอิ๊วใส ของไทยสีนํ้าตาลใส รสเค็มจัด ใช้ปรุงอาหารให้มีรสเค็ม กลิ่นไม่คาวเหมือนนํ้าปลา เพราะทำจากถั่วเหลือง

๔๙. นํ้ามันพืช โดยทั่วไปใช้ประกอบอาหารได้ทุกชนิด หรือใช้ทาถาด สำหรับขนมอบแทนไขมันชนิดจืด

๕๐. เหล้า ในส่วนผสมที่เขียนว่า ‘เหล้า’ อาจใช้เหล้าไทย เช่น แม่โขง เหล้าโรงก็ได้ ถ้าใช้เหล้าฝรั่ง เช่น บรั่นดี คอนยัค ครีมเชอรี่