เครื่องปรุง

น้ำซาวข้าว ๔ ถ้วยตวง

ไก่สับทั้งกระดูกขนาด ๑x๒ นิ้ว ๒ ถ้วยตวง

ตะไคร้ตัดครึ่งทุบพอช้ำ ๒ ต้น

ข่าหั่นแว่นบาง ๆ ๖ แว่น

หอมเล็กทุบพอแตก ๔ หัว

กระเทียมทุบพอแตก ๔ หัว

เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา

น้ำปลาร้า ๒ ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีกหยาบ ๓ ใบ

พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสดทุบพอแตก ๔-๕ เม็ด

วิธีทำ

๑. ตั้งหม้อนํ้าซาวข้าวบนไฟกลางให้เดือด

๒. ใส่ไก่ พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวพอให้ใก่นุ่ม ช้อนฟองสกปรกออก

๓. ใส่ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม เกลือป่น และ น้ำปลาร้า เคียวต่อให้ไก่นุ่มและน้ำแกงหอม

๔. ใส่ใบมะกรูด และพริก คนพอทั่ว ยกลง

๕.จัดเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยแบ่งเฉพาะคน เสิร์ฟขณะร้อนจัด

สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๘ คน

เทคนิคการประกอบ

๑. น้ำซาวข้าว ได้จากการล้างข้าวสาร แทนที่จะทิ้งน้ำไป ก็นำมาทำเป็นน้ำแกง เป็นการสงวนคุณค่าทางอาหารไปในตัว ควรฝัดข้าวให้ฝุ่นละอองและสิ่งสกปรกออกเสียก่อนที่จะล้างข้าวหรือซาวข้าว

๒. อาหารชนิดนี้เป็นอาหารของชาวเขาเผ่าขมุ ทางภาคเหนือของไทย เป็นอาหารที่ปรุงแบบไม่พิถีพิถัน และมีรสอ่อน

๓. น้ำปลาร้า คือน้ำที่ออกมาขณะหมักปลาร้า ตักน้ำนั้นมาใส่ในน้ำแกง จะได้กลิ่นปลาร้าตามความนิยม ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่

๔. การประกอบอาหารไม่ควรปิดฝาหม้อ ควรเปิด เพื่อให้กลิ่นไม่ดีระเหยไป แกงจะมีกลิ่นหอม

ลักษณะที่ดีของอาหาร ไก่ต้มขมุ เป็นกับข้าวรสอ่อน เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับข้าวสวยในมื้อเย็น น้ำแกงมีสีขาวซึ่งเป็นน้ำซาวข้าว รสชาติของแกง เค็มนำ เผ็ดนิดหน่อย หอมกลิ่นปลาร้าอ่อน ๆ