เครื่องปรุง

วิธีทำ

๑. โขลกเครื่องนํ้าพริกแกงให้ละเอียดตั้งแต่พริกแห้ง จนถึงเกลือ โดยนำพริกแห้งผ่าเมล็ดออก แช่นํ้าให้นิ่ม แล้วบีบนํ้าออก จึงนำมาโขลก เมื่อโขลกเครื่องนํ้าพริกละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน ตั้งพักไว้

๒. เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นขนาดคำๆ โดยล้างให้สะอาดก่อนหั่น ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

๓. ระกำ นำมาปอกเปลือกลอกใยเปลือกออกให้หมด แล้วนำมาซอยตัดเป็นชิ้นๆ

๔. พริกชี้ฟ้าล้างให้สะอาด เด็ดขั้วออก นำมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นๆ ตามขวางดอก วางพักไว้

๕. มะพร้าวคั้นน้ำ แยกหัวกะทิไว้ ๑ ถ้วยตวง หางกะทิ ๒ ถ้วยตวง

๖. นำหางกะทิใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน นำเนื้อไก่ลงเคี่ยวให้ไก่นุ่ม

๗. นำหัวกะทิตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน นำน้ำพริกแกง ลงผัดจนหอม ตักเนื้อไก่ (ข้อ ๖) ลงผัดด้วยจนเข้ากันดี พอเดือดยกลง

๘. ตักส่วนผสม (ข้อ ๗) ลงในหม้อกะทิที่เคี่ยวไก่ไว้ ตั้งไฟจนเดือด ใส่ระกำซอย ปรุงรสด้วยนํ้าตาล นํ้าปลาพอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ชิมรสดู จึงใส่ใบโหระพา คนพอทั่วยกลงจากเตา

สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๘-๑๐ คน

เทคนิคการประกอบ

๑. ถ้าโขลกนํ้าพริกแกงเอง ให้โขลกพริกแห้งกับเกลือก่อนเป็นอันดับแรก เพราะพริกจะได้ไม่กระเด็น

๒. เลือกซื้อพริกชี้ฟ้าแห้งเผ็ดใหญ่ เพราะจะได้ไม่เผ็ดมาก

๓. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน โดยพยายามคอยคนตลอดเวลา เพราะถ้าปล่อยไว้ให้เดือดเอง กะทิจะเป็นลูก ไม่น่ารับประทาน

ลักษณะที่ดีของอาหาร แกงไก่ระกำ น้ำแกงมีสีแดง อมส้ม เนื้อไก่กับระกำสมดุลกับน้ำแกง รสชาติของแกง เผ็ด มัน เปรี้ยวระกำ มีใบมะกรูดสีเขียว และพริกชี้ฟ้าเหลือง แดง เขียว แต่งด้านหน้าอยู่ประปราย เพิ่มสีสันให้กับแกงน่ารับประทานขึ้น