ส่วนผสม

ไข่เป็ด         ๑๐     ฟอง

ไข่ไก่   ๑๐   ฟ่อง

ส่วนผสมนํ้าเชื่อม

น้ำตาลทราย   ๕     ถ้วยตวง

น้ำดอกไม้    ๒      ถ้วยตวง

ดอกมะลิ (สำหรับอบ)     ๘-๙   ถ้วยตวง

วิธีทำ

๑. ใช้มือช้อนเฉพาะไข่แดงมาใส่ชามใบใหม่ ไข่แดงนี้ใส่รวมกันในชามใบเดียวกันได้

๒. ใช้ช้อนตักไข่ขาวส่วนที่ใสๆ ของไข่ไก่ออกมา ใส่ถ้วยไว้ ๑/๓ ถ้วยตวง หรือขณะที่ต่อยไข่ไก่ใส่ชาม เมื่อเทออกจากเปลือกลงชาม ให้ขยักไข่ขาวในส่วนเปลือกเก็บไว้ อย่าเทลงในชามทั้งหมด ไข่ขาวในส่วนที่ติดเปลือกนี้ จะเป็นไข่ขาวที่เป็นนํ้าใส ไม่รวมกันเป็นก้อน ส่วนที่เกาะตัวกันจะหลุดลงไปในชามพร้อมกับไข่แดง แล้วจากนั้นจึงเทไข่ขาวจากเปลือกรวมไว้ในถ้วย แล้วตวงให้ได้ ๑/๓ ถ้วย ตวงไข่ขาวใสๆ นี้เราเรียกว่า ‘ไข่น้ำค้าง’ใช้ใส่ลงในไข่แดง เพื่อช่วยให้เส้นฝอยทองเหนียวขึ้น

๓. ใช้มือช้อนไข่แดงขึ้นมา รีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออก (เยื่อหุ้มไข่แดงเก็บรวมไว้กับไข่ขาว ใช้ทำสังขยาได้)

๔. คนไข่แดงให้เข้ากัน (ไข่เป็ด+ไข่ไก่) เติมไข่น้ำค้าง คนให้เข้ากันอีกครั้ง อย่าคนแรงจนเกิดฟอง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

๕. ตวงนํ้าตาลใส่กระทะทอง เติมนํ้าดอกไม้จนนํ้าตาลละลาย ถ้าสกปรกกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่อจนเดือด ตักน้ำเชื่อมใส่ชามก้นลึกไว้ประมาณ ๑/๒ ถ้วยตวง ส่วนในกระทะต้มต่อจนข้น จึงโรยไข่ลงในกระทะ ให้เป็นเส้น

๖. วิธีโรยเส้น ตักไข่แดง+ไข่นํ้าค้าง ใส่ในกรวย ใบตองหรือกรวยทองเหลืองที่มีรูเล็ก ๆ สำหรับโรยฝอยทอง โรยลงในกระทะที่มีนํ้าเชื่อมที่เดือดพล่านอยู่ตรงกลางกระทะ ให้เป็นเส้นวนไปรอบๆ กระทะ ประมาณ ๒๐-๓๐ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดที่ต้องการ รอให้ไข่สุกประมาณ ๓๐ นาที ใช้ไม้แหลมสอยขึ้นมา ส่ายไปมาให้เส้นเรียงตัวกันเรียบดี แล้วจึงวางลงในจานพับเป็นคำ ๆ อบด้วยดอกมะลิ

สูตรนี้ สามารถทำขนมรับประทานได้ ๑๒-๑๕ คน

เทคนิคการประกอบ

การใช้เฉพาะไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ทำได้ แต่ขนมที่ได้ จะมีลักษณะที่แตกต่างกัน ถ้าใช้ไข่เป็ดล้วนจะมีสีเหลืองสวย แต่เส้นฝอยทองจะค่อนข้างกระด้าง ถ้าใช้แต่ไข่ไก่ล้วน สีจะซีด เส้นนุ่มค่อนข้างแฉะ

ลักษณะที่ดีของขนม

ขนมฝอยทองควรชุ่มน้ำเชื่อม โดยนำพับฝอยทอง เรียงลงกล่องราดด้วยนํ้าเชื่อมใสที่ตักไว้ แล้วอบด้วยดอกมะลิค้างคืนไว้จนหอมดี เส้นเล็กสมํ่าเสมอ เส้นเรียงเรียบขนาดพอดีคำ หอมกลิ่นมะลิ สีเหลืองทอง รสหวาน หอม